المقادير

2 كيلو من لحم الغنم بعظمه.

8 كوب من الأرز المنقوع والمغسول في ماء مالح.

2 ـ 3 حبة من البطاطس.

4 ـ 5 فص من الثوم المقطع إلى شرائح.

4 حبة من الليمون الأسود (مثقوبة).

6 فص من الثوم المدقوق.

4 ـ 5 حبة من الفلفل الأسود.

4 ـ 5 عود من القرنفل.

2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).

1 حبة من البصل المفروم ناعماً.

2 ملعقة صغيرة من الكركم.

2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.

1/2 ملعقة من الهيل.

2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون.

بضع خيوط من الزعفران المنقوعة في.

1/2 كوب من ماء الورد.

1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الذوق.

سمن.

مقادير الحشو:.

7 ـ 8 حبة من البصل المفروم.

1 كوب من الحمص المفلوق «نخي عيش».

1 كوب من اللوز المسلوق والمفلوق.

2 ـ 3 فص من الثوم.

1 ملعقة صغيرة من الكزبرة والكمون الناعم المحمص.

1 ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون.

1/2 ملعقة من الهيل الناعم.

1/2 ملعقة من الفلفل الأسود الناعم.

1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.

الطريقة

يسلق النخي (الحمص المفلوق) في الماء حتى ينضج تماماً ثم يضاف إليه الملح. يرفع النخي من القدر ويترك جانباً.

يغسل اللحم ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم وينظف من الدهن الزائد ثم يوضع في قدر على النار ويغمر بالماء ويترك حتى يغلي جيداً.

تزال الرغوة أو الزبدة عن سطح قدر اللحم ثم يضاف إليه البهارات المتنوعة ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل وقليل من الكركم. يغطى القدر ويترك اللحم على نار هادئة حتى ينضج. يمكن إضافة الماء أثناء السلق بحيث يبقى في النهاية مقداره 5 ـ 6 كوب من مرق اللحم.

يضاف الملح والليمون الأسود إلى اللحم، وبعد حوالي 15 دقيقة يرفع اللحم من القدر ويحتفظ بمرق السلق.

تغسل حبات البطاطس من الأوساخ والتراب وتسلق بالماء حتى تقترب من النضوج. ترفع من القدر وتقشر وتقطع إلى قطع متوسطة الحجم وتنقع في الماء المالح.

تحضير الحشو:.

يوضع البصل المفروم في قدر على نار متوسطة ويقلب جيداً حتى يبدأ بالالتصاق. يرش بالماء بين الحين والآخر مع الاستمرار بالتقليب لمنع التصاقه بالقاع.

عندما يصبح البصل ليناً ولونه بنياً يضاف إليه نحو 1/2 كوب من السمن، يقلب البصل فيه ثم تخفف النار ويضاف إلى القدر شرائح الثوم والنخي المسلوق والبهارات والليمون الأسود واللوز المفلوق والكركم والملح. تقلب جميع المكونات جيداً ثم ترش بملىء 2 ملعقة صغيرة من ماء الورد. يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مدة 5 دقائق تقريباً.

يهرس الثوم ويخلط مع عصير الليمون والملح والبهارات وتدعك البطاطس واللحم بالخليط ثم يرش عليها الكزبرة والكمون المحمص مع الهيل الناعم والملح. تضاف البطاطا واللحم إلى قدر الحشو وتترك تغلي نحو 10 دقائق على نار هادئة.

يرفع الحشو من القدر، ثم يضاف نحو 1/2 كوب من السمن وتحمر البطاطا. ترفع البطاطا من القدر وتحمر اللحم أيضاً دون أن تحترق ويمكن إضافة قليل من السمن إذا لزم الأمر. ترفع اللحمة من القدر وتترك جانباً.

يغسل الأرز ويصفى من الماء جيداً ثم يضاف إلى القدر نفسه ويقلب في السمن قليلاً. توضع مرق اللحم في قدر آخر وتغلى على نار قوية ثم تضاف إلى الأرز حتى تغمره جيداً. يضاف الليمون الأسود إلى الأرز ويترك على نار متوسطة حتى يشرب الأرز معظم ماءه.

يغطى قدر الأرز ويترك على نار خفيفة نحو 20 دقيقة تقريباً مع وضع قطعة معدنية تحت القدر.

يقلب الأرز بانتباه ثم تدفن الحشو في وسطه وتصف قطع اللحم والبطاطا على سطحه ويرش ببقية كمية ماء الورد. يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة نحو 20 ـ 25 دقيقة.

يصب الأرز في طبق التقديم ويغطى بالحشو وتصف قطع اللحم والبطاطس على وجهه ويقدم ساخناً مع الدقوس.